Patisserie fontainebleau.

<>

Tel : 09.54.78.68.80. Ouvert tous les jours de 8h00 à 19h00 sauf le mercredi et jeudi.

  • Ouvert le 23 et 24 décembre , fermé le 25 et le 26 déc. Dans l’hypothèse que vous ayez besoins d’un produit pour le 25, il est tout à fait possible de le garder 24 heures au frais.
  • Ouvert le 30 et 31, fermé le 1 et le 2 janvier.
  • Tel : 09.54.78.68.80
  • De 8h00 à 19h00 sans interruption, fermé le mercredi et jeudi.
  • 228 rue Grande, 77300 Fontainebleau

Le Scmilblick, créme légère au marron, coeur de bananes poiêlées et flamnbées au rhum, pain d’épices au fenouil.

L’émotion caramel : mousse caramel au beurre salé de Noirmoutier, dacquoise aux amandes. (sans gluten )

Le St Michel, mousse semi lait- semi noire, coeur de pêche de vigne, tuilles aux amandes.

Le Rubis : Crémeux framboise, guimauve à la noix de coco, glaçage de pulpe de framboise.

(sans gluten ni laitage)

L’éole à rêves, crémeux de mangue, biscuit aux amandes, aloë vera. (sans gluten ni laitage)

Les bûches traditionnelles sont disponible en 4 parfums, chocolat, café, praliné et Grand Marnier.

Prix fixe à la part toutes bûches confondues : 6,90 euros

  • Ouvert le 24 décembre , fermé le 25, réouverture le 26 déc. Dans l’hypothèse que vous ayez besoins d’un produit pour le 25, il est tout à fait possible de le garder 24 heures au frais.
  • L’heure idéale pour venir récupérer vos achats en évitant la cohue est à partir de 16h00.

La presse en parle ici !

  • lundi : 8h-19h
  • mardi : 8h-19h
  • mercredi : fermé
  • jeudi : fermé
  • vendredi : 8h-19h
  • samedi : 8h-19h
  • dimanche : 8h- 19h

JPEG - 1.7 Mo
JPEG - 150.5 ko
  • Courriel : contact@yvanlepape.eu
  • Téléphone : 09.54.78.68.80
  • Parking minute disponible.
  • Paiement acceptés : espèces, cartes bancaires, virement, chèques jusqu’à 15 euros.
  • les tickets restaurants ne sont plus acceptés.
  • Salon de thé.
  • lundi : 8h-19h
  • mardi : 8h-19h
  • mercredi : 8h-14h
  • jeudi : fermé
  • vendredi : 8h-19h
  • samedi : 8h-19h
  • dimanche : 8h- 19h
  • Tel : 09.54.78.68.80.
  • 228 rue Grande, 77300 Fontainebleau

Les dessous de la pâtisserie de luxe

M le magazine du Monde | 14.10.2016 à 14h43 • Mis à jour le 14.10.2016 à 15h46 Les 5 ans de « M le mag ». Des macarons raffinés, des gâteaux aériens, des tartes aux allures d’œuvres d’art… En 2014, « M » s’était intéressé à la pâtisserie haut de gamme. Une tendance qui s’est imposée depuis, à rebours de la vogue du manger sain.

Par Camille Labro

Tout a commencé par Pierre Hermé. Ou, plutôt, par le duo qu’il forme avec Charles Znaty, homme de communication aussi brillant que discret. Dans leurs somptueux bureaux-laboratoires de la rue Fortuny (Paris 17e), les deux associés racontent avec délectation comment ils ont ourdi, dans les années 1990, la naissance de la « pâtisserie haute couture », débarrassée des codes de l’enfance, glamourisée et élevée au rang d’art, comme seule la France sait faire. « Nous avons organisé un véritable spin-off de Pierre Hermé et de son équipe chez Fauchon, où il était à l’époque, pour bâtir le projet Ladurée », explique Znaty. À l’époque, l’unique boutique Ladurée, rue Royale, vient d’être rachetée par le groupe Holder, propriétaire de la chaîne de boulangerie Paul. Holder confie à Hermé une mission de taille : (ré) inventer la marque en créant un univers haut de gamme et orchestrer une vaste stratégie de déploiement, notamment sur les Champs-Élysées. L’importance du storytelling

Presque simultanément, et pas du tout innocemment, Hermé lance la première boutique à son nom au Japon. À Paris comme à Tokyo, il adopte pour emblème et produit-phare le macaron, petit biscuit rond fourré, croquant et fondant, parfait « gâteau-cadeau » dont il a dompté la technique chez Gaston Lenôtre et qu’il décline à l’infini. « Le macaron a toujours été un terrain d’expression idéal pour sa créativité », glisse Znaty. Mais lorsqu’il faut écrire l’histoire du macaron pour le dossier de presse Ladurée, on fouille en vain les archives de la maison : « La légende du macaron et de Louis Ernest Ladurée [dont le petit-fils aurait eu l’idée de lier deux biscuits avec une ganache], c’est nous qui l’avons inventée de toutes pièces », gloussent aujourd’hui les deux compères. D’après une photographie de Gaston Lenôtre en 1966, par Andre SAS/Gamma Rapho/Getty Images. D’après une photographie de Gaston Lenôtre en 1966, par Andre SAS/Gamma Rapho/Getty Images. Illustration Brest Brest Brest pour M Le magazine du Monde

Il en va ainsi de la pâtisserie de luxe, où le storytelling est aussi important que la devanture du magasin. À chaque créateur son histoire, véridique ou romancée. À chaque gâteau sa petite légende. C’est un monde merveilleux où le client se laisse bercer par des récits fantasmés, des histoires de transmission, d’enfance perdue et retrouvée, des parfums suaves et des couleurs chatoyantes, des décors élégants ou douillets. Mais de bio, de saison ou de terroir – tout ce qui anime et obsède le reste de la planète gastronomie aujourd’hui –, il n’est jamais question. Comme si les pâtissiers étaient affranchis de toutes les problématiques alimentaires modernes. Ou que ces préoccupations par trop terre à terre risquaient d’enrayer leur joli manège enchanté. Business is business. La pâtisserie est un monde merveilleux où le client se laisse bercer par des récits fantasmés, des histoires de transmission, des décors élégants. Mais de bio, de saison ou de terroir, il n’est jamais question.

Car voilà une dizaine d’années que la pâtisserie de luxe connaît une croissance exponentielle. Jamais on ne s’est autant sucré le bec, et jamais les pâtissiers n’ont été aussi starisés qu’aujourd’hui. Ceux qui étaient reclus dans les arrière-cuisines réfrigérées sont désormais sur le devant de la scène, à l’écran, dans la rue. Émissions télévisées, magazines spécialisés, championnats, blogs, ateliers, livres et surtout adresses sucrées fleurissent par dizaines. « La pâtisserie chic est devenue une destination gourmandise, le petit luxe que chacun peut s’offrir », analyse Julie Mathieu, rédactrice en chef du magazine Fou de pâtisserie, qui a récemment ouvert sa petite enseigne, sorte de Colette du sucré où s’exposent les gracieux gâteaux de dizaines de créateurs. Certes Ladurée et Hermé se sont séparés avec pertes et fracas mais leurs affaires respectives sont plus florissantes que jamais. Et de nombreux chefs pâtissiers de restaurants et de palaces se sont lancés dans « l’aventure boutique », comme Cyril Lignac, Gilles Marchal ou Yann Couvreur (venu du Prince de Galles). Même le très médiatique Christophe Michalak a définitivement quitté ses fonctions au Plaza Athénée, au printemps, pour se consacrer à ses trois magasins parisiens.

Lire aussi : La dissidence sucrée des chefs pâtissiers Colorants, épaississants, gélatines et conservateurs

La gourmandise fait vendre, donc. Et le public se rue sur ces bijoux comestibles si affriolants, en oubliant que ce que l’on achète, c’est surtout beaucoup de sucres (sirops, glucose, dextrose, sucres invertis, sorbitol, mannitol…), du gras et du pâteux, des purées de fruits surgelées (Boiron, Ravifruit, Capfruit), mais aussi toutes sortes de colorants, texturants, épaississants, émulsifiants, gélatines animales, arômes artificiels et conservateurs. Et tout cela à prix salé – deux à trois fois plus cher que la boulangerie de quartier. Ainsi, les « éclairs de génie » de Christophe Adam (ex-Fauchon), petits en taille mais explosifs en sucres et en graphismes colorés, sont vendus entre 4,50 et 6,50 euros pièce. « Tout est fait pour que ce soit beau, ludique, brillant, mais pas forcément bon, s’insurge le journaliste gastronomique Jörg Zipprick. Si je paie ces prix-là, je veux savoir ce que je mange et être sûr que cela ne va pas nuire à ma santé. » Pourfendeur de la cuisine moléculaire, le critique ne décolère pas : « Certains produits employés en pâtisserie sont tellement mauvais que les industriels doivent publier un avertissement sur les paquets de sucreries… Mais nos grands pâtissiers, sous couvert de leur statut d’artisans, sont exemptés de ces obligations de transparence. » Pour appuyer ses dires, il cite des études sur certains colorants (de type azoïque, comme les E102, E104 ou E124) qui provoqueraient l’hyperactivité chez les enfants, ou la carraghénane (E407), un épaississant qui pourrait engendrer ulcères et cancers…

Évidemment, tous les artisans pâtissiers se défendent d’utiliser ces produits et clament n’avoir recours qu’à des colorants naturels et des pectines de fruits. Mais comment en être sûr, quand il s’avère impossible d’obtenir la liste complète des ingrédients utilisés dans les préparations ? Lorsque l’on sait que tous sans exception utilisent des « aides alimentaires » et additifs divers comme ceux de Louis François, marque française réputée pour ses bouteilles blanches aux étiquettes cryptiques ? « La pâtisserie à emporter, c’est complexe, admet l’ancien chef pâtissier de Fauchon, Fabien Rouillard. Il faut que cela fasse envie, mais on doit aussi respecter des règles sanitaires très strictes, un modèle économique lourd et des impératifs de conservation que l’on n’a pas dans les restaurants, où les desserts sont créés minute et consommés aussitôt. » « La pâtisserie à emporter, c’est complexe. On doit aussi respecter des règles sanitaires strictes et des impératifs de conservation que l’on n’a pas dans les restaurants. » Fabien Rouillard, ex-chef pâtissier chez Fauchon

De fait, la créativité du pâtissier est souvent incompatible avec les exigences techniques et financières de son opération, surtout s’il est associé à un investisseur. Exemple tout récent avec le cas de Philippe Conticini qui, ne détenant plus que 4 % du capital de sa Pâtisserie des rêves, s’est trouvé en désaccord total « avec les politiques de stratégie, de recrutement, de communication, du suivi de qualité et de toute l’organisation du travail » décidées par son associé, l’homme d’affaires Thierry Teyssier. Conticini mène désormais sa propre barque, et la Pâtisserie des rêves a trouvé un repreneur, le pâtissier Daniel Mercier, qui entend renouer avec des valeurs plus artisanales. « Quand il y a un industriel derrière, on vous demande toujours de réduire les coûts, donc la main-d’œuvre et la qualité des produits », confirme Jacques Génin, qui s’est lui aussi séparé de son partenaire financier pour reprendre en solo les rênes de sa chocolaterie du Marais. Et pour parer au problème de la fraîcheur des denrées et de leur tenue en vitrine, Génin a trouvé une solution : depuis déjà quelques années il ne prépare plus ses pâtisseries que sur commande et n’expose en magasin que ses chocolats, caramels et pâtes de fruits. Un choix radical, pas forcément rentable (la pâtisserie ne représente plus que 20 % de son chiffre d’affaires), que nombre de ses confrères n’osent ou ne peuvent pas faire. Surtout quand on a démultiplié les points de vente et que le visuel, à l’ère d’Instagram, joue un rôle crucial pour appâter le chaland. Marier gourmandise et santé

En nous déposant devant le site de production de Ladurée, avenue des Froides-Bouillies, dans la zone industrielle d’Orly (Essonne), le chauffeur de taxi résume notre sentiment : « Là, ça casse le mythe ! » Bâtiments de tôle, camions frigorifiques, grands laboratoires aseptisés : telle est la structure nécessaire pour produire des centaines de pâtisseries et quelque 30 000 macarons par jour pour la seule région parisienne. Même si l’on utilise ici, comme partout, des « coules d’œuf », c’est-à-dire des œufs en bidons, et des tonnes d’amandes importées de Californie, on sera agréablement surpris de découvrir que les célèbres friandises sont encore garnies et assemblées à la main, du moins pour la production hexagonale, le reste étant fabriqué dans une usine en Suisse. Quant aux découpes et décorations de gâteaux, elles sont exécutées à la machine Watercut, ou jet d’eau à très haute pression – adieu, doux rêve d’artisans penchés sur leur ouvrage. Nommée à la tête de la création depuis le début de l’année, Claire Heitzler, ex-pâtissière chez Lasserre, est consciente du défi auquel elle fait face : « Je veux être attentive aux produits, je cherche la qualité, mais les contraintes de quantité, de conservation et de transport sont énormes, il y a des choses que je ne peux plus me permettre. » Elle a pourtant réussi l’exploit de sortir quelques créations aériennes, épurées et peu sucrées qui donnent un vrai coup de frais à la marque. D’après une photo de André Sas/Gamma-Rapho/Getty Images. D’après une photo de André Sas/Gamma-Rapho/Getty Images. Illustration Brest Brest Brest pour M Le magazine du Monde

À l’instar d’Heitzler, de nombreux pâtissiers n’ont qu’un mot en bouche : il faut « désucrer » et « désucrer » encore. D’après Fabien Rouillard, « les proportions de sucre utilisées en pâtisserie ont été divisées par deux en moins de dix ans ». Faire moins sucré, plus frais, plus léger, c’est tendance. La récente pâtisserie Foucade, près de la place de la Madeleine, à Paris, tente même de marier gourmandise et santé, en proposant des « pâtisseries positives », certaines véganes et sans gluten, confectionnées avec le maximum de produits bruts et « sans calories vides ». Mais l’on est encore loin de la transparence que prônent aujourd’hui leurs homologues cuisiniers, chefs de restaurants de qualité. En pâtisserie, pas de label « fait maison », pas de valorisation des producteurs, encore moins de mention « bio », « équitable » ou « local ». Sur la qualité du sucre, la provenance des produits laitiers, des farines ou des œufs, ou encore l’origine des fruits, c’est l’omerta. Les framboises et les fraises sont partout, tout le temps, des tartes estivales aux bûches de Noël. « Le client s’en fout complètement du bio, assure Frédéric Cassel, pâtissier à Fontainebleau et président de l’association Relais Desserts. Il vient chercher du plaisir chez nous, il nous fait confiance, et se fiche de savoir d’où viennent les fraises, tant qu’elles ont du goût. »

Des déclarations qui ont le don d’irriter Claire Damon, l’une des rares de la profession à se pencher réellement sur la question. « Justement parce que nous faisons du haut de gamme et parce que le client nous fait confiance, il en va de notre responsabilité de chercher les meilleurs produits, et de soutenir ceux qui les font. » Damon, dont la boutique-écrin propose, comme son nom l’indique, « des gâteaux et du pain », s’approvisionne en farine bio chez un paysan-meunier, en herbes auprès du cueilleur Stéphane Meyer, en agrumes bio de Sicile avec Cédric Casanova, dans le respect des saisons. Si elle privilégie les sucres non raffinés, elle reconnaît volontiers que tout n’est pas parfait dans son économat, et qu’elle est toujours en quête d’un très bon beurre « issu de vaches jersiaises bien nourries » et de vrais œufs fermiers, surtout pas embouteillés. Ils sont quelques-uns, comme elle, à se tourner vers des productions durables, voire à cultiver leurs propres vergers (Patrick Roger, Jean-François Foucher à Cherbourg), à réfléchir à des solutions anti-gaspillage et aux réductions d’emballages, dont la pâtisserie fait une consommation monstre. Sans vouloir « casser du sucre » sur le dos de ses confrères, Claire Damon veut penser à l’avenir du secteur : « Notre métier de pâtissier n’est viable que si on évolue dans ce sens, car on construit aussi les terres de demain avec ce qu’on achète et ce qu’on produit. » Une délicieuse promesse dans un monde doux-amer.